雞蛋的品質(zhì)是現(xiàn)代養(yǎng)禽業(yè)很重視的一個(gè)性狀，是衡量蛋的質(zhì)量指標(biāo)。它包括蛋殼品質(zhì)，如蛋形、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋的比重和蛋殼色澤等；內(nèi)部品質(zhì)，如蛋白品質(zhì)、蛋黃色澤、血斑與肉斑率等。測(cè)定蛋的品質(zhì)時(shí)，蛋數(shù)應(yīng)不少于50枚，在蛋產(chǎn)出后24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。
1、蛋形指數(shù)：正常蛋呈橢圓形。通常以蛋形指數(shù)來衡量蛋的形狀是否正常。正常蛋形指數(shù)是1.3～1.35，大于1.35者為長蛋，小于1.3者為偏圓蛋。過長過圓的蛋，孵化率降低。
2、雞蛋的比重反映蛋殼厚度和蛋的新鮮度。用鹽水漂浮法(鹽水濃度為1.06～1.1)進(jìn)行測(cè)定?？傊?，蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋的比重三項(xiàng)指標(biāo)，從不同側(cè)面反應(yīng)了蛋殼和蛋的品質(zhì)，三者之間是密切相關(guān)的。
3、雞蛋殼強(qiáng)度指蛋殼耐壓力的大小。耐壓力大，蛋殼結(jié)構(gòu)致密，不易破碎。雞蛋縱軸耐壓力大于橫軸。因此，裝運(yùn)蛋時(shí)以豎放為好。測(cè)定蛋殼強(qiáng)度，可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀(單位：千克/厘米2)。中等厚度蛋殼的耐受力為2.5～4.5千克/厘米2。
4、血斑和肉斑率是表示蛋品質(zhì)的重要指標(biāo)。蛋內(nèi)血斑來自排卵時(shí)卵泡破裂發(fā)生的微血管出血，或是輸卵管的蛋白分泌部在蛋白形成過程中發(fā)生的微血管出血，它受遺傳因素和飼養(yǎng)管理等影響。肉斑是指蛋內(nèi)出現(xiàn)褐色或蒼白色斑點(diǎn)，多為變質(zhì)血液和脫落的輸卵管黏膜上皮組織。
5、蛋殼厚度：白殼蛋應(yīng)為0.27～0.37毫米。
6、蛋殼色澤：月白，淺褐，褐、深褐、青色等表示。蛋殼色澤是品種特征。
7、蛋黃色澤：色澤愈濃艷，品質(zhì)愈好。
8、哈氏單位：在雞的育種方面還可采用“哈氏單位”來表示蛋的品質(zhì)。
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